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| こだわり |
30年以上のお付き合いのあるお米屋さんと毎年新米の季節と古米の季節に鮨の合う産地の米を食べ比べています。
そして１番鮨に合う米を厳選して決めています。
またその日の天気、気温、温度に応じて水の量を調整し炊き方を変えています。
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| お米屋さんから見た、大黒鮨へのご意見をいただきました。 |
 吉田米店さんの話 |
大黒鮨さんに、福島のこしひかりを納入している吉田米店です。（２０１１年６月３日現在、茨城県産こしひかりの古米を使っています。新米から石川県産こしひかり「雪娘」を入荷する予定でいます。）
お米を沢山利用してくださるのは嬉しいのですが、米の取れ秋（9月10月11月）と自然乾燥した3月〜5月、古米になった6月〜8月と、年3回、水分と乾燥割合を板長からチェックされます。
そんな厳しい目を持つ店、当然のごとく板前さんは舎利を洗った瞬間に厨房に向かっており、塩耳かき2枚増せと声が飛びます。
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砂糖は酢の半分こんなもの常識、しかし私も30年以上大黒鮨さんとお付き合いをさせてもらっておりますが塩の加減はさっぱりわかりません。
板前さんの感性です。
塩を多くすると、砂糖のねばりを消します。
逆に塩を少なくすると、ねばりが増します。
米の硬い柔らかいも、程良くします。
普段お客様が見えない部分で、米屋を魅了します。
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